Guía del Catador de Vinos
CURSILLO DE CATA
Catar un vino en agradable compañía es una experiencia relativamente sencilla que puede practicar cualquiera. Básicamente, la cata puede definirse como la operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres olfato gustativos de un producto. Aunque se requiere utilizar todos los sentidos, el gusto es el más importante, junto con la vista y el olfato. Hay que tener en cuenta que en las papilas gustativas que se encuentran en distintas partes de la boca se han llegado a identificar en un vino alrededor de 800 componentes distintos.
En un lugar adecuado, iluminado, tranquilo, sin humos ni ruidos, el catador debe utilizar una copa adecuada, de cristal fino y transparente, y llenarla un tercio de su volumen. Si hay varios vinos, el orden será de blancos a tintos y de jóvenes a viejos. Es conveniente realizar la cata antes de las comidas, de modo que no interfieran otros sabores en la degustación de los caldos.
Vista, olfato y gusto son los tres sentidos básicos que se aplican en la cata.
VISTA
La observación del vino es muy importante ya que el aspecto nos adelanta alguno de sus atributos.
El catador debe contemplar el vino a través de la copa y sobre fondo blanco, para observar la limpidez, el color (tonalidad e intensidad) y la textura.
En cuanto a la textura visual, si prestamos atención cuando se sirve el vino en la copa podemos observar y escuchar cómo cae, teniendo así una primera idea de la densidad, grosor y cuerpo del vino.
Agitando la copa suavemente en círculos se observa si las gotas caen por las paredes de la copa más o menos rápidas. La lágrima del vino es un indicativo de si es glicérico y con un buen nivel de alcohol. Esto, a su vez, es un buen indicativo del cuerpo del vino.
Al inclinar la copa se observa el fondo del vino y el borde (donde se juntan vino y cristal). Se observa, por una parte, el color y los reflejos y, por otra, la brillantez y transparencia del vino. La brillantez del vino es un indicativo de la edad y salud del mismo.
En cuanto a tonalidad, se pueden apreciar distintos matices en función de la edad del vino, la variedad, la elaboración…
- Blancos: amarillo pálido, verdoso, pajizo, dorado…
- Rosados: rosa fresa, violeta, salmón…
- Tintos: morado, cereza, picota, teja…
La intensidad cromática de un vino se debe a su riqueza de pigmentos coloreados (antocianos o flavonas). Es un indicador de la cantidad de polifenoles que contiene el vino y, por tanto, de su estructura y cuerpo. Cuando un vino tiene un color intenso se dice que es de capa alta, pudiendo también hablarse de capas media y baja.
OLFATO
La función olfativa va unida a la función gustativa y nos permite recibir sensaciones a través de la nariz y por vía retronasal.
Hay una primera fase en la que se huele el vino sin agitar la copa para captar los aromas más volátiles que se denominan aromas primarios (los procedentes de la uva) y se revelan como frutales y florales.
Posteriormente se agita la copa y se desprenden aromas secundarios, más densos y producidos durante la fermentación, apreciándose también aromas primarios o varietales. Predominan gamas florales, frutales, vegetales…
Los aromas terciarios surgen como consecuencia de la crianza en barrica o durante la evolución del vino en botella. Son los tostados, vainilla, café, coco, tabaco…
Sorbiendo una pequeña cantidad de vino, sin tragarlo, y circulando un poco de aire entre los labios para favorecer la difusión de aromas, al expirar por la nariz se perciben también aromas.
Una vez que la copa esté vacía, la última gota de vino todavía revela una serie de aromas al contactar con el aire.
Existen distintas series aromáticas:
- Animal: cuero, pieles…
- Balsámica y madera: pino, menta, vainilla…
- Especias: pimienta, canela, clavo…
- Floral: violeta, rosa, acacia…
- Frutal: plátano, piña, fresa…
- Láctea: leche, mantequilla, yogur…
- Vegetal: heno, musgo, espárrago…
GUSTO
Tras la vista y el olfato, apreciamos tres fases en boca:
TÁCTIL: suavidad, astringencia
TÉRMICA: temperatura del vino
GUSTATIVA: percepción de sabores
Los sabores se clasifican en cuatro:
- Sabor dulce: de los azúcares, alcohol y glicerina. Se identifica en la punta de la lengua.
- Sabor ácido: lo aportan los ácidos de la uva y los provocados por los fermentos (tartárico, málico, cítrico…). Se identifica en los laterales y parte inferior de la lengua.
- Sabor salado: en los laterales y parte superior de la lengua (sales minerales, ácidos orgánicos salificados…).
- Sabor amargo: en el fondo de la lengua (compuestos fenólicos, taninos…)
Los sabores se perciben en las siguientes fases:
- Ataque o entrada, donde el vino impone una primera impresión en la lengua y el paladar.
Las primeras impresiones califican al vino como franco, amplio, aromático, intenso…
- Evolución o paso de boca, caracterizado por la percepción al mismo tiempo de la temperatura del vino, su viscosidad, la eventual presencia de gas carbónico y su astringencia.
- Es la degustación propiamente dicha. Define al vino como punzante, redondo, estructurado, grueso, goloso, graso…
- Postgusto o final de boca, dominado por los taninos en caso de vino tinto. Si las sensaciones duran bastante después de tragar el primer sorbo se dice que el vino es persistente o largo en boca.
La armonía de un vino resulta del equilibrio entre los gustos azucarados, por un lado, y los ácidos y amargos, por otro.
El equilibrio de los vinos blancos y rosados se basa en la conjunción acidez – alcohol (que provoca una sensación suave, incluso dulce) y taninos de la uva o de la madera (si ha pasado por barrica).
Si es blanco joven se aprecia frescor, suavidad y una punta de acidez, así como la frutosidad propia de la variedad.
Si es blanco fermentado o criado en barrica se aprecia un ligero aroma y sabor a madera, muy equilibrado con las características varietales y con un agradable toque tánico.
Los vinos rosados son más estructurados debido a la maceración. Con un toque de acidez y en algunos casos, recuerdo a azúcar residual con restos de carbónico.
En los vinos blancos y rosados se aprecia la frutosidad, el frescor y la acidez.
